讃岐うどんの豆知識

こんにちは、本場讃岐うどんたも屋です.

 

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たも屋は香川県内6店舗、高知県5店舗、愛媛県1店舗、東京有楽町に1店舗、そして海外シンガポールに3店舗と多店舗展開している本場讃岐うどん店です.

 

写真は【たも屋林店】

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創業平成8年、パチンコ店内で黒川社長、専務の二人でうどん屋台から始まり今では会社も大きく人も集まり、この不景気の中多くのお客様に支えられここまでがんばれております。

 

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今回からは、そんな讃岐のおいしいうどんの作り方なども紹介していきます。

 

第一弾は讃岐うどんの肝、製麺についいてです。

うどんの麺とはみなさんご存知の通り、”小麦粉”と”塩”と”水”から作られます。

麺の製造はシンプルな材料しか使わないのに、なぜここまで店によって様々な個性があるのか。

不思議ですよね。

小麦粉の種類は国産、海外産とたくさん有る中でオーストラリア産(ASW)が讃岐うどんには重宝されています。香川県にも”さぬきの夢”という小麦粉が有りますが製麺が難しく、日本のうどん用に最適化されたオーストラリア産(ASW)、または国産とのブレンド小麦粉が主体となっています。

近年では”さぬきの夢”も改良が進み扱う店舗も増えてきています。

ただ、麺は好みが分かれるので小さな香川県内の西と東でも特徴が違うとか、、お客様が好む麺作りにはゴールはありません。

 

製麺作業は”練り”から始まります。

 

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まずは練り機で粉だけを空回しをして粉をほぐし、混ぜ合わせます。

次に小麦粉に事前に調整し混ぜ合わせた塩水を練り機を使って均等に混ぜ合わせていきます。

手練りも出来ますが、製造量が多い場合は機械を使うのが一般的です。

 

 

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こうして20分前後機械で状態を見ながら回し続けます。

この作業は製麺の中でもとても重要です。ここできちんとした物が出来なければその先の工程も無意味になります。

機械で練りますが、最終確認は人間しか出来ません。気温、湿度、水温、粉の種類など一定であるものが無いので、いかに品質を保つかがキーポイントです。

出来上がった物を専用ケースに移し一定時間熟成させつなぎ作業、水分を全体に浸透させていきます。

この時間も季節によって様々です。

 

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この続きは次回。。

次回は足踏み(プレス)の話で。。。。

 

 

2014.11.01 | 【うどん豆知識】

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